一道经典美食，瞬间想起老家的味道——腊味合蒸

湖南凤凰老城

关于“腊味合蒸”的由来，当地流传一个小故事。很久以前，长沙郊外有个开饭馆的刘七，由于经营不善而破产，后来流落他乡。一天，他讨饭来到一座县城。将近年关，乡亲们施舍给他一些年货，有腊鱼、腊肉、蔬菜什么的。刘七把讨来的腊猪肉、腊鱼，用刀草草切一下，用蒸钵盛了。来到一个大户人家的屋檐下，生起火做了起来。

腊味合蒸

这时，这户人家的主人正在招待客人，饮酒行令，忽然一股香味飘进客厅。客人用鼻子一闻，道：“老弟，酒已过三巡，你为何还留一道好菜呢?快点端上来吧。”主人让仆人把菜端上来。仆人感到奇怪，原订的菜明明已经上全了，又不好驳斥主人。于是来到门外，发现墙角有个乞丐正从火上端下蒸钵，香味就是从这里传出来的。

腊肉

仆人回到厨房，用两倍多的好菜换了回去。厨子用餐具端上桌，大家品尝后都觉得味道不错。客人是一家酒楼的老板，想借这道菜的厨子去兜兜生意。主人让仆人告知刘七，刘七答应了。刘七来到酒楼，用心把这道菜精心制作了一下，取名“腊味合蒸”。果真，色、香、味、型俱佳，招来大批顾客，酒楼的生意更加兴隆，这道菜也就声名远扬了。

腊味合蒸的制作方法，地区不同出现多种样式：

准备食材：腊猪肉200g，腊鸡腿200g，腊鱼200g，土豆1个，豆豉15g，干红辣椒4个，料酒1匙，姜3片，白糖1/2小匙。

食材

制作方法之一：

（1）先将腊肉、腊鱼、腊鸡腿清洗干净，放入开水锅中绰水捞出备用。

（2）随后将腊鸡腿剔去骨头、用刀切成片状，腊肉、腊鱼、土豆也分别切成片备用。

（3）把这些切好的腊味，按肉在下土豆片在上的顺序平铺进大碗内，放上干红辣椒、豆豉、姜片，加上料酒。把大碗放在盘子里，放入蒸锅中。大火烧开转中小火蒸40min。取出撒些葱花即成。

腊味合蒸成品特色：腊香浓重、咸甜适口、色泽红亮，柔韧不腻，味道互补。

注意事项：

（1）做腊味合蒸前，将腊鱼的骨刺去除，以免食用卡喉。

（2）腊肉、鱼味道偏咸，制作时不必再放盐，以免成菜过咸发苦。

（3）选较瘦的腊五花肉，以免成菜过于油腻。腊味合蒸最好趁热吃，不然猪油冷凝后吃起来肥腻。用鸡汤或高汤蒸，可使腊味更鲜美。

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