舌尖上的传承——回忆济南烹饪职业教育初始

20世纪以前，严格说我国没有烹饪职业教育，那时学习烹饪技术就是师徒传承。直到上世纪40年代才出现了学校教育的萌芽，大多是将烹饪作为家政教育中的一门课程。新中国成立后，全国各地办起了一些烹饪技术学校。而济南的烹饪职业教育开端，大概要回溯到上世纪60年代。

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从家政课程到职业学校

新中国成立后，劳动部门大力开展了职工就业转业培训和职业技术技能教育。1956年初，济南市的饮食业公私合营后成立了济南饮食公司，原饮食行业中的人员都成了全民和集体企业单位职工，但人员年龄偏大，房屋、设备较陈旧，国家对饭店的基础设施加以改造和扩建，从社会上招收新工人，以满足消费需要。如何使这些新人尽快学会技术，就成了亟须解决的问题之一。所以，上世纪50年代末，在全国各地办起了一些烹饪技术学校。到上世纪60年代初，全国已有20多所技工学校设置了烹饪专业，如山东饮食服务学校(校址在青岛)、吉林商业技工学校、上海市饮食服务学校、西安市服务学校、北京市服务学校等。但那时济南还没有烹饪职业教育。

济南市的餐饮业当时归属市饮食服务公司，各区都有饮食服务公司区店，市中区、历下区、槐荫区、天桥区各区店都成立了红专学校。1964年，因燕喜堂饭店的餐厅比较大，历下区饮食服务公司就借用燕喜堂的地方办学。因没有教学设备、教材和专业师资，烹饪专业技术学习基本没有，只是个别大饭店有师傅讲、学员听的学习模式。

1962年，聚丰德饭店是这样做的：每周在营业相对不忙的几天中抽出一两天，在中午营业高峰过后，对学员进行培训，在西餐厅由名厨孔宪垣师傅给学员讲课。孔师傅的烹调技术系世代相传，并经名厨师吕金声指点，曾在济南济源楼、东兴楼、聚宾园等名店和青岛大新店任厨师四十余年。他长于制作燕翅席，对锅塌、油爆、糟酿各方面均有心得。

当时没有教材，只讲具体菜品制作。学员文化水平较低，没有记笔记的，单凭脑子记忆。这批学员是签了师徒合同的。王兴南师傅和夏福民、杨猷安、赵立增、王兴兰，程学祥师傅和马琳，崔义清师傅和李树华分别签了师徒合同。这应算是济南最早，也是最原始的烹饪职业教育。

02

《酒席知识》与满汉全席菜单

这本《酒席知识》是由历下区一个专门的誊印社刻钢板油印的，印数很少。册子名为“酒席知识”，实际上是“酒席菜谱”，共写了“海参全席”“中级鱼翅席”“中等燕菜全席”三大筵席的菜谱，共108道菜，每道菜谱都有原料品种、数量、操作过程、注意事项等，十分详细全面，对研究鲁菜传统高档筵席有很高的参考价值和历史价值。

北京仿膳饭庄名厨王景春1978年应日本富士贸易株式会社的请求，正式做了一席满汉全席。在他逝世前，这样的满汉全席，一共操办了120余次，受到中外宾客好评。其菜单与《酒席知识》中的中等燕菜全席菜单几乎完全相同。

1963年夏，山东省劳动技校招收了一批半工半读的学生，40人左右。分在济南聚丰德的有周荣真、孙元鹏等人，燕喜堂的有李彦文等人，萃华楼的有曲中原等人，还有分在汇泉楼、大明湖等各大饭店的。至1968年，这批学生都分配到济南铁路局餐车上工作。

1964年，在济南天桥区东西丹凤街六合里成立济南半工半读第一商业学校。这所学校一开始是没有烹饪职业教育的，直到1968年，才招收了一批学烹饪的学生，1970年分配工作，有分在外地的，也有留在济南的。该校1969年改为济南第五十一中学。

1972年初，济南饮食公司在英雄山路的二七饭店成立厨师培训学校，招收了120人，其中有曹会祥、储大奇、李全杰等人。据曹会祥回忆，当时每月发13.5元生活费，还报销月票。学校没有教材，只有张顺宏、崔义清等几位师傅边讲边做，学生边看边记。

03

口述菜品，刻钢板油印教材

1975年8月，经省政府批准建立济南市商业技工学校，校址在市中区马鞍山路48号的济南乳品公司畜牧三场。1975年开始改建，1982年完全建成，隶属济南市第二商业局。学校刚成立，就接收了由省商校代招的74级首届烹饪专业两个班100名学生。1980年12月，济南市二七饭店正式划归济南商业技工学校，成为学校烹饪专业的主要实习基地。

那时商校还没完全建好，只能在二七饭店上课，由于没有专业课教师，主要是菜品的制作演示，饭店的师傅边做边讲，学生边看边听边记录。另外就是孔宪垣师傅口述菜品制作，学生记录整理后交誊印社，刻钢板油印成教材，实际上是菜谱，发放给学生自学。这些菜谱有《高档菜讲义》《珍细菜讲义》《八大类讲义》等，落款是“山东省商校烹饪技工班”。正是这些菜谱，为日后济南商业技工学校出版内部教材《济南菜》一书奠定了基础。

当时已是古稀之年的孔宪垣师傅住在历下区，要到英雄山附近上课，年迈体弱，行动不便，没有合适的交通工具，故每次上课，来回乘公交车都由学生陪同接送。严寒酷暑，风雨无阻，其艰难可想而知。但这批学生是济南市商业技工学校首届烹饪专业班毕业生，1976年毕业，由济南市商业技工学校颁发毕业证书，开济南市学校烹饪职业教育历史之先河。

1978年以后，随着市场的活跃、餐饮业的崛起，以及工矿企业和事业单位对厨师的需求，烹饪职业技术教育得到了空前的发展。济南市商业技工学校烹饪专业1978年又开始招生，学制二年，专业课教材是学校自己编印的试用教材，教师则是1976年毕业留校的几位学生。